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流言：“味精吃多了會頭禿，會致癌！”
網(wǎng)上卻經(jīng)常能看到這樣的觀點(diǎn)：“味精受熱會產(chǎn)生有害物質(zhì)，每天吃加了味精的外賣食品會脫發(fā)。更嚴(yán)重的是，味精吃多了會得癌癥?！?/span>
流言分析：這種說法沒有科學(xué)依據(jù)。
味精，就是谷氨酸鈉。正常用量不會對人體造成危害，即使遇熱形成焦谷氨酸鈉，也只是失去了鮮味而已。世衛(wèi)組織已經(jīng)認(rèn)定其正常用量下安全，我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》也允許其在各類食品中按需使用，味精致癌的說法沒有科學(xué)依據(jù)。
至于“吃味精禿頭”，也完全沒有依據(jù)。頭發(fā)脫落受多方面因素影響，比如睡眠不足、作息不規(guī)律、壓力過大，都會影響內(nèi)分泌系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的健康，從而加快頭發(fā)的脫落速度。再加上現(xiàn)代人愛好的高熱量飲食結(jié)構(gòu)會造成營養(yǎng)過剩，也會影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)導(dǎo)致脫發(fā)。
一提起味精，很多人腦海里出現(xiàn)的都是與之有關(guān)的“江湖傳說”，許多人因此談味精色變。究竟這些說法有沒有道理？
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從海帶湯里誕生的味精
海產(chǎn)品、肉類、蘑菇等許多天然食材中，都含有豐富的谷氨酸，讓它們成為人們喜愛的美味，只是在相當(dāng)長的時(shí)間里，大家只知好吃，卻不知原理。
1908 年，日本化學(xué)家池田菊苗教授在吃傳統(tǒng)日式料理湯豆腐時(shí)，注意到鍋里雖然只有豆腐和海帶，卻回味無窮，將這種味道命名為“鮮味”。在排除了豆腐提鮮的可能性后，他認(rèn)為海帶可能是鮮味的源頭。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，池田教授從海帶里提取出了谷氨酸鈉，以此為基礎(chǔ)制造出世界上第一種增鮮劑“味之素”，這就是味精的起源。
由于用海帶提取谷氨酸鈉的成本較高，工業(yè)化生產(chǎn)的味精主要以小麥、玉米、甘蔗等植物作為原料，通過谷氨酸棒桿菌等微生物發(fā)酵的方法，分離出谷氨酸鈉，進(jìn)一步提純、結(jié)晶，制成味精，整體制作工藝與用糧食釀造酒、醋、醬油類似。
吃味精真的會致癌、導(dǎo)致頭禿嗎？
先說答案：不會。
首先，目前尚未發(fā)現(xiàn)味精有致癌作用的科學(xué)驗(yàn)證。世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)定味精在正常用量內(nèi)是安全的，我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》也規(guī)定，谷氨酸鈉是“可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑”。
至于脫發(fā)，這個(gè)鍋味精也不背。中國睡眠研究會發(fā)布的《2025 年中國睡眠健康調(diào)查報(bào)告》顯示，中國 18 歲及以上人群平均睡眠時(shí)長在 7.06-7.18 小時(shí)，一半以上的 00 后和將近一半的 90 后入睡時(shí)間晚于 24 點(diǎn)。睡眠不足、作息不規(guī)律，都會影響內(nèi)分泌系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的健康，由于激素水平發(fā)生變化，加快頭發(fā)的脫落速度。另外，如果長期處于壓力過大的環(huán)境，會釋放較多的促腎上腺皮質(zhì)激素，也是導(dǎo)致脫發(fā)的原因。
造成脫發(fā)的原因里確實(shí)有“吃出來”這一項(xiàng)，卻并不是味精導(dǎo)致的?，F(xiàn)代人愛好的高熱量飲食結(jié)構(gòu)會造成營養(yǎng)過剩，對人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)產(chǎn)生影響，頭發(fā)越來越少就是它的直觀表現(xiàn)之一。
雞精和味精本是同根生
很多人覺得味精是工業(yè)化的產(chǎn)物，而貨架上的雞精、蘑菇精看著像是從食材里提取出來的，會不會更好一些？
其實(shí)沒有什么差別。
實(shí)際上，雞精的主要成分仍然是谷氨酸鈉，根據(jù)有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，還會添加一定量的雞肉或雞骨的粉末或濃縮提取物，所以它的多糖、油脂含量高于味精。有些雞精還會添加雞肉口味的食用香精，讓它的雞湯香氣顯得更濃。
蘑菇精的原理和雞精相似，也以谷氨酸鈉成分為主。
所以，做菜放雞精、蘑菇精其實(shí)和放味精沒有什么差別，而且雞精和蘑菇精因?yàn)樘砑游锒?，含鈉量往往更高，如果做菜時(shí)放了雞精，需要酌量減鹽。
另外，因?yàn)殡u精里通常會添加呈味核苷酸二鈉來刺激味覺受體產(chǎn)生鮮味，它被人體攝入后會代謝出尿酸，盡管量很少，也不建議痛風(fēng)患者多吃雞精。
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關(guān)于味精的注意事項(xiàng)
谷氨酸鈉的結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，在 120℃ 以上的高溫會脫水生成較為穩(wěn)定的焦谷氨酸鈉，不過，焦谷氨酸鈉不再具備谷氨酸鈉的鮮味。為了充分發(fā)揮味精的作用，可以在菜肴出鍋前最后放入。
另外，在微酸性的環(huán)境下谷氨酸鈉發(fā)揮鮮味的效果最好，在堿性環(huán)境下它會生成谷氨酸二鈉，也會失去鮮味，所以味精不宜和小蘇打一起用。
谷氨酸鈉雖然提鮮，但它含鈉，這也是吃味精放多了的菜容易覺得口渴的原因。成年人每日攝入味精量不宜超過每千克體重 30 毫克的上限，1 歲以下的嬰幼兒更不宜食用味精。
照“謠”鏡
這類謠言具有夸大危害的特點(diǎn)，利用恐慌心理，借助敏感話題引發(fā)公眾焦慮。
要想識別此類謠言，需要理解劑量與風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系，明白日常用量遠(yuǎn)低于危害閾值，并且警惕情緒化傳播，對極端危害說法保持質(zhì)疑，不被片面信息誤導(dǎo)。
